東山魷魚(yú)干的基本介紹

干魷魚(yú)是將槍足賊自腹部剖開(kāi)，挖去內(nèi)臟，放入淡水中洗凈，再以清水沖洗后曬干的產(chǎn)品。體扁長(zhǎng)，頭腕似佛手狀，肉鰭緊附在尾部?jī)蓚?cè)，形似雙髻，全身均為淺粉色，表面有白霜。主要產(chǎn)于廣東、福建、浙江，產(chǎn)期為7～8月。日本、越南、朝鮮也產(chǎn)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 魷魚(yú)富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；

2. 魷魚(yú)除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚(yú)還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；

3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

制作方法

工藝流程

選料一浸泡一剖割一除內(nèi)臟一洗滌一干燥一腌蒸一分級(jí)一包裝。

1．選料。因魷魚(yú)體表容易發(fā)紅，為保證成品質(zhì)量，原料必須及時(shí)處理，按魚(yú)體大小、鮮度分別挑選分類，并用海水洗凈體表污物。

2．浸泡。如用冰凍魷魚(yú)，須投入浸魚(yú)池申，用新鮮海水將魷魚(yú)投入浸泡8小時(shí)或半天。

3．剖割，根據(jù)捕撈方法和魚(yú)體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。

4．除內(nèi)臟：將削割好的魷魚(yú)放在木板上，由另一個(gè)人扒開(kāi)魚(yú)腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚(yú)腹尾末端向頭部方向挖出全部魚(yú)內(nèi)臟，同時(shí)防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚(yú)骨）和嘴。

5．冼滌，將除去內(nèi)臟的魚(yú)體置于海水（或J- 2%- 3%的食鹽水）中洗滌，除去污物、黏液，用淡水洗去鹽水液，然后把兩條魷魚(yú)肉攤開(kāi)對(duì)合疊起，置于清潔的容器巾瀝干水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。

6．干燥，曬制魷魚(yú)干主要集中在秋、冬季進(jìn)行，因此時(shí)晴天少雨，氣候干燥，魚(yú)體易干燥。魷魚(yú)曬制一般需6-10天。干燥可采用吊曬法和網(wǎng)曬法。

7．腌蒸。魷魚(yú)曬至八成千時(shí)，若成品需要上霜粉，就要將魷魚(yú)干放人筐內(nèi)，四周用稻草或麻袋密封，放置7-10天后進(jìn)行腌蒸。

8．分級(jí)，根據(jù)國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，背長(zhǎng)25厘米以上為特級(jí)品，20-25厘米為l級(jí)品，14-20厘米為2級(jí)品，8-14厘米為3級(jí)品，水分均應(yīng)小于20%。

9．包裝。包裝丁序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。

鑒別真假

市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)干一般有長(zhǎng)形和橢圓形兩種。前者是魷魚(yú)干品，后者是槍烏賊干品，品質(zhì)前者優(yōu)于后者。在選購(gòu)時(shí)，以色光白亮，質(zhì)平薄，只形均勻，肉質(zhì)微透紅、干燥兼有腥香者為佳。肉瘦色差、漲性不好的次之。

東山魷魚(yú)干的品嘗吃法

清炒魷魚(yú)

清炒魷魚(yú)系用長(zhǎng)形魷魚(yú)干300克，水漲發(fā)后，順長(zhǎng)切成二片，用直刀法鍥人字花紋，刀紋須均勻，深淺相等，然后再切成小塊，用蔥姜汁、黃酒、熟生油腌1 小時(shí)。另以少量冷肉汁加數(shù)滴白酒、蠔油、醬油、精鹽、白糖、麻油、淀粉，調(diào)成芡汁備用，炒勺(鍋)置旺火上，放豬油，約八成熟時(shí)，將腌過(guò)的魷魚(yú)下鍋?zhàn)哂秃?，倒人策籬瀝去油分，趁熱鍋下蔥姜末、蒜茸編出香味，再隨手放進(jìn)魷魚(yú)顛翻幾下，傾人芡汁、推勺后即可盛起放盆。

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