松門白鲞的基本介紹

鲞魚號(hào)稱海中最鮮的魚，蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%。且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無(wú)機(jī)鹽含量在1.2%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》記有：“鰳魚，甘平，開胃，暖臟，補(bǔ)虛。鮮食宜雄，甚白甚美雌者宜鲞，隔歲尤佳。

松門白鲞是浙江省臺(tái)州市溫嶺市松門鎮(zhèn)的特產(chǎn)。天下白鲞數(shù)臺(tái)州，臺(tái)州白鲞出松門。松門白鲞，起初是專指黃魚鲞，現(xiàn)在也逐漸泛指松門產(chǎn)的各類魚鲞。在溫嶺市松門鎮(zhèn)，幾乎每一家的女主人都會(huì)掌握一兩種白鲞的制作技能，哪怕不擅長(zhǎng)，也能說(shuō)出個(gè)一二。一直以來(lái)，松門白鲞都可以說(shuō)是臺(tái)州本地年貨的典型代表之一。

松門白鲞，又名松鲞，由大黃魚加工而成，色灰白中帶淡黃，以灰白為多，故名松門白鲞。白鲞的加工制作，在溫嶺，尤其是松門鎮(zhèn)一帶由來(lái)已久。水產(chǎn)加工組織形式，始為漁民自行加工。下海捕撈，上岸加工，生產(chǎn)加工互為一體。明代以后，漁商（船）行、棧相繼兼營(yíng)加工，形成行業(yè)加工與群眾加工并舉的局面。松門白鲞的主要價(jià)值有兩方面：一是保健價(jià)值，松門白鲞不但外觀悅?cè)搜勰?，而且風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清火、開胃等作用，是舊時(shí)女兒產(chǎn)后，娘家“送月里”必不可少的營(yíng)養(yǎng)品之一。二是社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值：松門白鲞的名牌效應(yīng)，對(duì)推動(dòng)松門社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起重大作用。2001年，松門被正式命名為魚鲞之鄉(xiāng)。如今松門有直達(dá)班車至沈家門、石浦這些沿海漁港，直到內(nèi)地各大城市，西班牙、韓國(guó)等海內(nèi)外廠商來(lái)松門訂購(gòu)魚鲞陸續(xù)不斷。

“松門白鲞是松門的名產(chǎn)，有詩(shī)云：石首傳天下，松門獨(dú)擅場(chǎng)。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續(xù)，鱗全雪不殭。如來(lái)曾有誓，僧病亦教嘗。說(shuō)明‘松門白鲞’在明末就以美味‘獨(dú)擅場(chǎng)’了。

“天下白鲞數(shù)臺(tái)州，臺(tái)州白鲞出松門”，溫嶺市松門鎮(zhèn)素有“魚鲞之鄉(xiāng)”之稱，其中“松門白鲞加工技藝”被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。據(jù)資料記載，“松門白鲞”的加工技藝起步較早，早在明清時(shí)期就已盛行，明朝永樂(lè)年間就被指為宮廷貢品，在清政府舉辦的第一屆世界博覽會(huì)“南洋勸業(yè)會(huì)”上成為水產(chǎn)系列的“國(guó)貨之光”?！俺未ㄋ肾摺庇?011年被認(rèn)定為“浙江老字號(hào)”。

據(jù)此記載，松門白鲞這一特產(chǎn)，早在宋朝時(shí)就馳名海內(nèi)了，因?yàn)檫B朱熹彈劾唐仲友的告狀信中也提到了它。而在清代袁枚的《隨園食單》中，也是屢次提及，《水族有鱗單》一章中《臺(tái)鲞》寫道：“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便 可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞；否則，鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍。紹興人法也。”而在此書起首的《須知單·先天須知》中，則有“同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭?！焙筮叺摹短厣鼏巍分小杜_(tái)鲞煨肉》一條載：“臺(tái)鲞煨肉，法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞；涼之則號(hào)‘鲞凍’。紹興人菜也。鲞不佳者，不必用?！贝颂幍摹芭_(tái)鲞”泛指臺(tái)州出產(chǎn)的魚鲞，而“出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥?！彼府?dāng)是松門最負(fù)盛名的松門白鲞無(wú)疑。

歷史民俗

松門白鲞在溫嶺幾種古志中都有記載：《嘉靖太平縣志·物產(chǎn)·魚之類》 中載：“石首……此魚腌暴（注：通曝字）為鲞，不腌而暴者曰白鲞。”說(shuō)白鲞就是不加鹽腌直接曬干的黃魚鲞?！都螒c太平縣志》卷之二載：“其貨行遠(yuǎn)方曰松鲞，其魚名黃花魚，又名金鱗，首有二石，又曰石首。春月生子，聲如群蛙，漁人以竹筒測(cè)聽，知其頭向上，用網(wǎng)兩頭收合；若頭向下，即皆從水底逸去。四時(shí)皆有，春、夏用網(wǎng)，秋、冬用釣，總以三伏內(nèi)曬者為上。他處即有，不及松門之美，其水性異也。驗(yàn)法：伏鲞兩翅相交過(guò)頭，出伏不過(guò)頭，秋、冬則散而不交矣。市鬻非秋釣則早夏，自宋來(lái)已貴重，朱晦庵劾唐仲友狀內(nèi)曾及之?！?。

制作方法

真正的松門白鲞要用網(wǎng)捕的野生大黃魚作為原料。在剖鲞時(shí)，要在排卵的地方下刀，落刀時(shí)刀的角度以45度左右為宜，打開“八字”，當(dāng)鲞刀剖至頭部時(shí)，要避開頭蓋骨，保持魚頭完整，這樣鲞才會(huì)好看。在腌鲞上，也要“腌得咸，洗得淡”，用鹽率一般是25%~30%，之后再將腌制好的鲞壓入倉(cāng)內(nèi)，腌漬時(shí)間一般是7天以上。之后是洗鲞。清晨起倉(cāng)將水鲞浸泡在淡水中，一般一個(gè)工人四五籮。按次序出倉(cāng)浸水，也按次序離水上簾。冼鲞的工具是竹制的鲞刷，要害部位在頭部和腹部。要注意輕重，不能把鲞肉刷破，刷好后，肉貼肉放在籮筐里，繼續(xù)浸泡在淡水中（以流動(dòng)溪水最佳）。從出倉(cāng)浸水，到離水上簾，包括洗刷時(shí)間在內(nèi)，總共浸泡淡水時(shí)間約三四個(gè)小時(shí)。

曬鲞就更重要了，初上簾的鲞，肉面朝太陽(yáng)，中飯后表面略干，待干到肉不貼簾時(shí)可翻過(guò)來(lái)，若遇中午太陽(yáng)過(guò)分猛烈，則需收進(jìn)陰涼通風(fēng)處“避晝”。第二天要“扎鰓”，即把每尾魚的鰓支起來(lái)，待鰓干燥到一定程度，再放下鰓壓平將鲞整形做圓。這樣嚴(yán)格制出來(lái)的白鲞，即使沒(méi)有冷庫(kù)，只要小心存放，也能儲(chǔ)存一年多時(shí)間。

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