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排酸肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計

2022-11-21 排酸肉包裝設(shè)計

  排酸肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計,很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點包裝設(shè)計公司的編輯幫助大家將排酸肉產(chǎn)品包裝的設(shè)計方法整理出來,文章分兩個部分,第一部分是排酸肉產(chǎn)品的介紹,第二部分是排酸肉產(chǎn)品包裝設(shè)計方法

  排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

  排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。

  菜品特色

  排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

  排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。

  名詞

  市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉(又稱冷鮮肉)3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣,未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉,在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高,不可能包裝,裸肉攤售,成為細菌的溫床,污染肉源,且該肉品質(zhì)下降,肉的硬度增加10——40 倍,干燥 缺乏彈性 嫩度降低,風味口感不佳。冷凍肉,通常是把肉在-18℃以下冷凍,食用時再解凍,在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失,影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉,是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0——4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0——4℃的生鮮。

  冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高,這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律,也就是說,屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化,相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程,結(jié)果使肉柔軟多汁,并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L味提高的過程稱為肉的成熟,在工業(yè)上稱為肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時間也不同,普通環(huán)境下,從屠宰完到成熟好,豬肉需要3——5小時,羊肉需要5——7小時,牛肉需要10——14小時。

  概念剖析

  動物宰殺后,動物精神緊張導致體溫平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖,為避免細菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。

  肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸,若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比,排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12—24小時,使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%—20%的體液,從而減少有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比,排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美,且營養(yǎng)價值較高。

  食品特點

  排酸過程使排酸肉具如下特點:

  1.長期在0——4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時,病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉質(zhì)腐敗,確保了肉類的安全衛(wèi)生。

  2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

  3.成熟期的延遲

  使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

  4.更營養(yǎng),口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤,使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養(yǎng),所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富,肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

  5.更易切割,而且切面有特殊的芳香氣味。

  做法

  從活體到餐桌,冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程:產(chǎn)地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰,經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后, 0——4℃下冷卻排酸24——48小時。在冷卻間0——4℃下分割、包裝,然后經(jīng)冷藏運輸車0——4℃下運往批發(fā)、零售點,在冷藏展柜0——4℃展賣。最后,消費者購買后0——4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0——4℃,形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng),各個鏈條緊密相連不曾間斷。

  以某企業(yè)生產(chǎn)排酸豬肉的工藝為例,其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴,

  在音樂中用高壓電將生豬擊暈,生豬在擊暈的狀態(tài)下進行宰殺,保證了產(chǎn)品的品質(zhì),生產(chǎn)線全部采用不銹鋼材質(zhì),確保生產(chǎn)設(shè)備的安全、衛(wèi)生要求。[1]

  真空放血

  第一步是真空放血,使豬血不受污染,達到食用、藥用要求。

  蒸氣燙毛

  第二步是蒸氣燙毛,避免豬體的交叉感染。

  火焰燎毛

  第三步是火焰燎毛技術(shù),使肉體達到完全消毒作用。

  同步檢疫

  第四步是同步檢疫工藝,豬的胴體和內(nèi)臟在2條生產(chǎn)線上對應(yīng)行走,一旦發(fā)現(xiàn)病變,胴體和內(nèi)臟同時下線,避免病變豬肉和其內(nèi)臟進入市場。

  快速冷卻

  第五步是快速冷卻工藝,即冷卻排酸工藝生豬屠宰后急速

  冷卻,90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18——20℃,放置24小時,進行排酸處理,使胴體溫度降到4℃, pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?,肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸,使之達到肉質(zhì)鮮美,水分適宜,品質(zhì)上佳的要求。在冷卻溫度控制下,酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制,肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素,避免了肉質(zhì)腐敗,確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生 一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1——2 天,而冷卻肉的保質(zhì)期可達1星期以上。

  冷鏈技術(shù)

  第六步是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售,全部過程在0——4 的可控溫度中操作,減少了細菌的污染的機會。

  營養(yǎng)價值

  鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中,不同時期的食用價值不同。僵直期,肌肉中的醣元無氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP,分解產(chǎn)生磷酸,肉的 pH 值降至 5.4——5.6,達到最低,肉質(zhì)堅硬、干燥、沒有彈性在適當溫度條件下,經(jīng)過一定時間,肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀,營

  養(yǎng)價值提高,這一過程稱為肉的成熟,又叫“肉的后熟”。在此過程中,肉的 pH 值逐漸升至6.0——6.4,且呈酸性。

  辨別方法

  面對市場上繁多的真假冷鮮肉,需要我們掌握一些基本的生鮮知識。

  假冷鮮肉的特點是:色澤,肉的血紅色表面缺乏光澤;味道,有腥味和草酸味;口感,肉質(zhì)柴 不易爛;營養(yǎng),蛋白質(zhì)不易吸收;安全性,含有害物質(zhì),食用不安全。

  而冷鮮肉的特點是:色澤,肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗;味道,無腥味和草酸味;口感,肉質(zhì)滑嫩可口;營養(yǎng),蛋白質(zhì)易被人體吸收;安全性,不含有害物質(zhì),食用安全,買回家的冷鮮肉應(yīng)放 0——4 ℃冷藏保存,繼續(xù)其冷鏈過程,3 天內(nèi)吃完,過后就應(yīng)放入冷凍室保存,以免腐敗。

排酸肉包裝如何設(shè)計呢?

可以從以下幾個方面進行參考:

1、挖掘產(chǎn)品亮點,突出排酸肉名稱及排酸肉亮點;

2、運用合適的色彩搭配;

3、設(shè)計品牌故事或短句文案;

4、獨特有趣的外形設(shè)計;

5、將包裝與細心的服務(wù)相結(jié)合。

首先,排酸肉產(chǎn)品的包裝設(shè)計可以說是留給人們的第一印象,對人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次,想要做好排酸肉包裝設(shè)計需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點,同時選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡約、或夸張等。

再次,可以在包裝設(shè)計上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時達到提升吸引力的作用。

最后,在外觀的設(shè)計上,排酸肉可以嘗試一些有趣、獨特的設(shè)計,比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時,在包裝設(shè)計時,也可以增加一些方便客戶的細節(jié),如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價值相近時,更貼心的設(shè)計更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計是一門很有趣也很高深的學問。將各種形狀、色彩等搭配運用,以達到獨特、新穎的設(shè)計形象,是一門值得深入學習的技能,要想產(chǎn)品買的好,排酸肉包裝設(shè)計的工作不能少。

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