開遠小卷粉的基本介紹

開遠小卷粉，是云南省開遠市獨有的小吃。是用大米漿現(xiàn)蒸成米粉，包以餡心，再經(jīng)炸制而現(xiàn)做現(xiàn)吃的風味佳點。食客圍坐攤旁，耳聞目睹觀廚操作，蘸吃椒鹽，鮮香滋嫩，其樂融融。

營養(yǎng)價值

有豐富的淀粉、微量元素、維生素等。

產(chǎn)品特點

小卷粉的餡料和佐料，這是獲得美味不可或缺的關鍵。餡料有多種多樣，常見的有芹菜肉餡，酸菜肉餡，大頭菜肉餡，香菌角肉餡和藠頭肉餡等，值得一提的是藠頭，這是當?shù)赝辽灵L的一種泡菜，只有開遠才有。

小卷粉攤配制蘸水的地方就擺有瓶瓶罐罐十多二十個，光辣椒就有四五種，有干辣椒、辣椒油、小米辣、糟辣椒、辣醬等等，還有姜湯、蒜湯、鹵腐、花生米、蔥、香菜、魚腥草（又名折耳根或碧色菜）、醋、醬油、麻油、蒜油、白糖、鹽等等。多數(shù)食客都喜歡選擇自己配制，一來可以根據(jù)自己的口味喜好隨心所欲，二來配置過程中瓶瓶罐罐叮叮當當，正可謂是視覺味覺聽覺面面俱到了，這也是吃小卷粉的一大樂趣！

歷史民俗

開遠地處滇南，過去是滇越鐵路的樞紐，歷史上不少越南人為謀生計，沿著鐵路北上來到中國，把越南一些點心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠小卷粉就是越南小吃的基礎上，經(jīng)過開遠歷代飲食經(jīng)營者的改革創(chuàng)新，逐步定型為今日這樣的。

開遠小卷粉的制作方法

主料：上等白米200克。

配料：豬五花肉米100克，暴腌菜50克，雞蛋2個，濕淀粉150克。

調(diào)料：精鹽5克，花椒面2克，味精3克，花生油150克。

制作方法：

（1）將米撿去沙粒，洗凈，用清水泡30分種，磨成漿。腌菜切細。雞蛋、淀粉、鹽混合調(diào)成稀糊。

（2）鍋上火，下肉末煸出油，下腌菜、鹽（2克）、味精拌勻入味，熟時入碗成餡心。花椒面、鹽（3克）混炒成椒鹽。

（3）用一只兩頭無底的圓桶，一頭用細籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔；另一頭置于開水鍋內(nèi)，舀一勺米漿放在篩上刮平，上蓋，半分種蒸熟，取出放在抹上熟油的盤內(nèi)，放上肉餡，卷成筒，一切兩段。

（4）鍋上中火，注入油，至五成油溫，將卷粉掛上蛋糊，入油鍋炸成微黃色，裝盤，配椒鹽上桌，蘸吃。

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