杜稱(chēng)奇火燒的基本介紹

迄今已有六十余年歷史稱(chēng)杜稱(chēng)奇火燒為津門(mén)特色風(fēng)味小吃，因其創(chuàng)始人的姓名而得名，迄今已有六十余年歷史。有外焦內(nèi)嫩，餡心細(xì)膩，口艷醇香等特點(diǎn)，頗受群眾歡迎，堪稱(chēng)津城烤烙佳品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

其層次多而薄，外型厚，外焦里嫩，內(nèi)含油份，香、甜、酥、脆。品種分為什錦、豆餡、甜咸、紅果、玫瑰五種餡心，，先用大蔥、大茴和食油一起燒開(kāi)，去掉食油中異味，再合酥，味道純正、清香。豆餡選用優(yōu)質(zhì)紅小豆，紅糖先過(guò)篩去掉雜質(zhì)，將糖熬至能撥絲時(shí)方才下餡反復(fù)翻炒，直到水分基本蒸發(fā)掉，做出的豆餡看上去油亮，吃起來(lái)沙甜可口。面粉上屜蒸熟過(guò)籮，與香油合成酥面，揉勻，搟成扇形，包上豆餡，放木模內(nèi)成型。正面刷香油，烙燒。

歷史民俗

1922年，杜稱(chēng)奇夫婦兩人在天津南門(mén)西魚(yú)市姚家下廠以一張小案子賣(mài)蒸食、火燒為主。他烙火燒有個(gè)絕招，就是用大蔥和大茴香先把油煉制一下，然后再合酥。這一招兒，使他烙的火燒味道分外純正、清香。因此，很多人想吃火燒都買(mǎi)他的。由于杜稱(chēng)奇刻意經(jīng)營(yíng)，使他的業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，由支案設(shè)攤改為租用店鋪，并掛起了“杜稱(chēng)奇“三個(gè)大字招牌，由此他的火燒就更有名氣了。 解放后，杜稱(chēng)奇的品種進(jìn)一步翻新花樣，烙出紅果餡、豆餡、甜咸等火燒。50年代初，京劇大師梅蘭芳來(lái)津時(shí)，也慕名派人買(mǎi)了杜稱(chēng)奇火燒，品嘗之后大加贊揚(yáng)，后來(lái)杜稱(chēng)奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成后，特邀請(qǐng)了杜稱(chēng)奇的兒子杜茂，以及杜稱(chēng)奇新傳技藝的三個(gè)弟子周榮先、段玉起、劉運(yùn)起進(jìn)食品街開(kāi)設(shè)了分店，使更多的中外賓客嘗到這一傳統(tǒng)小吃。

制作方法

精面粉500克，綿白糖125克、瓜條、核桃仁、熟芝麻、橘丁各8克，芝麻油100克。

1.盆內(nèi)加面粉150克、芝麻油75克拌成油酥面團(tuán)。面粉250克加冷水125克和成水面團(tuán)，蓋濕布靜餳10分鐘。2.核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜條、青梅剁碎，拌入綿白糖、桂花，與芝麻油50克拌勻成餡料。3.餳好的水面團(tuán)在刷有芝麻油的案板上揉勻，按扁，搟成長(zhǎng)35厘米，一端寬16厘米、另一端寬10厘米的扇形面皮（面皮右半邊厚0.3厘米，左半邊厚1厘米）。先在右半邊面皮上抹油酥面50克，從右向左順長(zhǎng)卷至一半（隨卷隨抻），再將左半邊面皮搟至0.3厘米，抹上油酥面100克，繼續(xù)卷好（隨卷隨抻）。將卷成直徑3.3厘米的長(zhǎng)卷摘10個(gè)面劑，逐個(gè)按扁，包餡料18克，收好口，接口處朝上按入圓形模具內(nèi)，搕出，在正面刷上芝麻油。4.鐺置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在鐺上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黃色時(shí)，翻個(gè)，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黃色11時(shí)，再翻個(gè)，背面再刷一次油，待火燒鼓起后，入爐烤2分鐘，取出即成。

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