武寧炒米的基本介紹

炒米是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈的麻糜子，用水浸泡后，上鍋悶蒸，然后在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

炒米的原料——糜子，蛋白質(zhì)含量12%左右，最高可達(dá)14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含量3.6%，此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

加工好的炒米，色黃而不焦，米堅(jiān)而不硬，晶瑩明亮。

歷史民俗

汪曾祺談炒米：炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在沒(méi)有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)“窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中”，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒(méi)有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜，———最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。

武寧炒米的制作方法

炒米是用糜子做成的，要經(jīng)過(guò)煮、炒、碾三道工序才能做成炒米。

煮

首先是用鍋煮。鍋里盛上水，燒到八分開(kāi)時(shí)將稷子倒入鍋內(nèi)。蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱。燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋，上下翻動(dòng)均勻，蓋好鍋蓋，輕火燜，六、七分鐘后，再上下翻動(dòng)。這樣連續(xù)翻動(dòng)三至四次后，即可出鍋。出鍋的稷子粒鼓脹發(fā)圓，有透明感，但不能張嘴，否則影響炒米質(zhì)量。煮稷子時(shí)，稷予和水的比例一定要適宜，達(dá)到稷子煮好水即干的程度最佳。

炒

炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩，篩過(guò)的砂子再用籮子過(guò)了土，就可以使用了。砂子如不太干凈，還要用水淘洗一次，晾干以后再用籮子過(guò)一遍土。炒炒米時(shí)一次頂多放三碗糜米(七燒鍋)，卻要放五碗砂子。砂子燒紅時(shí)，將晾出的糜米倒入，待大氣冒過(guò)，米?？爨栲枧九颈饋?lái)，趕緊連砂子倒在篩子里，下面接上盆子。篩子一搖，砂子落在盆里，炒米留在上面。將砂子倒回鍋中炒熱，再加入新晾出的糜米，如此連續(xù)作業(yè)，那一點(diǎn)砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋里，下次炒時(shí)再用。

碾

必須注意，僅僅是炒熟的炒米是不能直接食用的，必須經(jīng)過(guò)去皮的處理。在古代一般是用石碓去殼，將米放入石碓中，腳踏驅(qū)動(dòng)桿，傾斜的錘子落下時(shí)砸在石臼中，來(lái)回?cái)?shù)次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹編簸箕去大糠，再用籮子去細(xì)糠，此后，就可以食用了。

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