九嶷山臘肉的基本介紹

臘肉是湖南等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，而九嶷山牛亞嶺瑤家臘肉的制作和味道卻與眾不同。其特點(diǎn)是：選材嚴(yán)格，腌制講究，熏烤時(shí)長(zhǎng)，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風(fēng)味獨(dú)特，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。前幾天，我和我的學(xué)生陪廣東來的客人到九嶷山牛亞嶺瑤寨考察和品嘗牛亞嶺瑤家臘肉，這里的臘肉熏制過程真是讓人震撼，這種臘肉制作工藝實(shí)際上是一種瑤家傳統(tǒng)文化的傳承。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

顏色金黃味道香，聲名遠(yuǎn)播早傳揚(yáng)。精鹽腌制七天久，微火烘熏兩月長(zhǎng)。百桿八層懸木架，三斤一塊入宮墻。清蒸爆炒光澤亮，爽口佳肴客品嘗。

歷史民俗

錦水鐘靈牛亞嶺，瑤家臘肉味游香。呼朋引友樽空飲，勝日凝眉意趣長(zhǎng)。便覺寒冬生燠暖，知交格物盡忼慷。移桌把盞酣興語，月影風(fēng)清樂未央。

九嶷山臘肉的制作方法

一：豬肉的選材

九嶷山烘制臘肉用的豬肉都是農(nóng)村各家各戶喂養(yǎng)的土豬.

第二：屠宰和修肉條：

每年冬至?xí)r分，有做臘肉的農(nóng)民就開始把喂養(yǎng)幾乎一年的土豬進(jìn)行宰殺并切割。將表皮干凈的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5厘米標(biāo)準(zhǔn)分切成一條一條的肉塊。

第三：豬肉的腌制

九嶷山腌制豬肉所用的調(diào)料只用食鹽，腌制的時(shí)候是將食鹽往肉條上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天轉(zhuǎn)缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。

第四：晾水風(fēng)干

晾水風(fēng)干就是將肉坯表面的水晾干，一般要晾15天左右，使腌制好的豬肉進(jìn)行風(fēng)干脫水處理，晾干過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、風(fēng)速及氣溫。涼到豬肉表面風(fēng)干并輕微發(fā)硬。

第五：臘肉的熏制

熏制過程中常用的熏煙材料為山上砍柴砍下來的各種樹枝，就是山里農(nóng)民常年生火做飯常用的柴火。由于都是家庭作坊熏制，因此溫度低，煙的濃度低，煙熏時(shí)間長(zhǎng)，通常要45天左右的時(shí)間才能熏制好臘肉。

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