建水燒豆腐的基本介紹

云南建水的燒豆腐不大，象棋子大小。炭火燒好，架上鐵箅子，邊烤邊吃。每吃五個，老板在客人面前的搪瓷口杯中投一顆玉米粒，最后數(shù)數(shù)算帳。在建水的夜市上，當當聲不絕于耳，甚是有趣。豆腐經(jīng)火烤，逐漸膨脹，最后竟然成圓球狀。咬破脆皮，就見熱氣從無數(shù)蜂窩狀小孔中散出，香味撲鼻。調(diào)料有干料和潮料兩種，干料為干焙辣椒和鹽，潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸滿了腐乳汁。一嚼之下，汁液四濺

產(chǎn)品特點

建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今，臨安城中要數(shù)城西鄒氏燒豆腐味道最佳，鄒氏(鄒崇元)豆腐從公元1883年（清光緒九年）開始制作， 其選料認真，加工精細，專用大而圓的白皮黃豆，西門大板井的甜水，做出的豆腐潔白細嫩、火燒不變黑，做好后用小塊紗布包好，壓上特別的木板，待水流盡后，去掉紗布裝入簸箕內(nèi)，每塊豆腐放上一點鹽，在太陽下曝曬數(shù)日，隔日翻動一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可燒烤了。燒時用火盆裝上點燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上切不可涂抹香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜咸醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

歷史民俗

建水坊間有一個鮮為人知的說法。

相傳，在明朝年間，朝廷在建水大量征兵，有一個小伙子被朝廷選中，在即將離開建水投身戰(zhàn)場的前夜，小伙子的母親擔心兒子在路途中挨餓，便連夜將剛剛做好的豆腐用一塊塊小紗布好，之后，用石塊將豆腐里所含的水分壓干，制成豆腐果形狀，放入包裹，等天明讓兒子帶著這些豆腐上路。

因為長途跋涉，兒子到了軍營，取出包裹里的豆腐，一塊塊豆腐早已經(jīng)發(fā)霉、變臭。想把這一大包豆腐扔了，又覺得可惜，于是，便將發(fā)霉變臭的豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦黃色，原本已經(jīng)發(fā)霉發(fā)臭的豆腐散發(fā)出一股香味，放一塊在嘴里，咬破脆皮，就見熱氣從無數(shù)蜂窩狀小孔中散出，一嚼之下，汁液四濺，味道極佳。

從軍營回到家鄉(xiāng)，小伙子如法炮制，鄰里嘗過小伙子的烤豆腐之后，均對這種別樣的吃法贊不絕口。

就這樣，豆腐的這一吃法一傳十，十傳百，建水縣城家家戶戶都學會了烤豆腐。

制作方法

云南臭豆腐之所以味美，主要得益于滇南建水制作的豆腐品質(zhì)優(yōu)良，當?shù)氐亩垢哂醒┌兹缛?、細膩軟嫩的特點。它的制作工藝較為復雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。

好豆腐和水是密不可分的，只有好水才做得出好豆腐。建水小城做豆腐的人家都是用城外的井水，很多豆腐作坊緊靠著水井邊，城里的作坊也都雇人天天運水做豆腐。

聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。

民謠云：“云南臭豆腐，要數(shù)臨安府(臨安府即現(xiàn)在的建水縣)。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心就慌?！?/p>

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