莫干湖醉魚(yú)的基本介紹

莫干湖醉魚(yú)是浙江省湖州市德清縣的特產(chǎn)?！澳珊弊眙~(yú)選用上等優(yōu)質(zhì)鮮魚(yú)，采用傳統(tǒng)配方和獨(dú)特工藝，運(yùn)用現(xiàn)代高科技生物發(fā)酵技術(shù)精制而成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；

2. 食用魚(yú)肉對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；

3. 魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；

4. 魚(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

干湖醉魚(yú)醇香酥嫩、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。

制作方法

鮮活草魚(yú)

要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú)，以1.5ke—3.0kg最為適合。過(guò)小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過(guò)大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚(yú)干儲(chǔ)藏過(guò)程中容易腐敗。

去鱗

采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚(yú)鱗去除干凈。

剖殺

從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)至魚(yú)頭處，使魚(yú)肚皮處連著，去頭，從背部無(wú)肉處切下，掰去頭，把整個(gè)魚(yú)身攤開(kāi)，注意在操作過(guò)程中不要弄破膽汁，以免使魚(yú)肉產(chǎn)生苦味。

清洗

去除內(nèi)臟及雜物，在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)容易入味，以及烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚(yú)鱗等。

腌制

以魚(yú)體重量15%～20%的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚(yú)均勻撒鹽，魚(yú)大時(shí)稍多，小時(shí)稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚(yú)體加鹽稍少，上層魚(yú)體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，避免魚(yú)體在腌制過(guò)程中水分出來(lái)后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時(shí)間為1 2小時(shí)以上。腌制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚(yú)體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。

清洗

腌制完成的魚(yú)體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚(yú)鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。

干燥

冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚(yú)體水分控制在35%左右。干燥完的魚(yú)干，若不馬上加工成醉魚(yú)干，應(yīng)貯藏于—18℃下的冷庫(kù)里。

切段

干燥后的魚(yú)干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚(yú)干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、形狀都會(huì)比較美觀,受人歡迎。

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