寧化田鼠干的基本介紹

寧化田鼠干，也叫老鼠干，閩西八大干菜之一，是福建汀州府著名的地方特產(chǎn)。田鼠屬哺乳綱倉(cāng)鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻谷為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對(duì)農(nóng)作物為害甚大。寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，故田鼠甚多，人們?yōu)榱吮Ｗo(hù)莊稼而捕捉田鼠，然后將田鼠制成寧化田鼠干。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。

由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻?ài)吃老鼠干，因此歷來(lái)就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說(shuō)。冬季來(lái)到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛(ài)喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

歷史民俗

據(jù)《辭?！份d：“田鼠，哺乳綱，倉(cāng)鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營(yíng)掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。鼠肉干確實(shí)好吃，只是味道東西很難形容，如果類(lèi)比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。這便是福建傳統(tǒng)名產(chǎn)“寧化老鼠干”。它與上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、長(zhǎng)汀豆腐干、武平豬膽肝、連城地瓜干、清流筍干，合稱(chēng)“閩西八大干”。

寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由于田鼠殘害莊稼，農(nóng)民對(duì)田鼠為害早已深?lèi)和唇^。捕捉田鼠，已是廣大農(nóng)民由來(lái)已久的行動(dòng)。然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何時(shí)、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無(wú)法定論。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱(chēng)制作老鼠干是“祖?zhèn)麟绲摹?。由此推之，寧化老鼠干的歷史應(yīng)有數(shù)百年之久。

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