甏肉干飯的基本介紹

甏肉（bèng ròu）干飯是濟(jì)寧地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃，甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，用甏盛放烹制的肉。起源于元朝。隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)通，南方的大米從水路運(yùn)往北方。當(dāng)時(shí)的人們把用陶器燉出來(lái)的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風(fēng)味。于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甏肉干飯不斷改進(jìn)創(chuàng)新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品。在今天，甏肉干飯仍然被極多數(shù)濟(jì)寧人所喜愛(ài)，甏肉干飯也在不斷發(fā)展壯大，最終將成為濟(jì)寧首屈一指的小吃。

產(chǎn)品特點(diǎn)

一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標(biāo)準(zhǔn)為肥三瘦七。

二、 藥材選用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格：制作甏肉味香淳美的先決條件即為香料配比，老滋味甏肉制作選用香料配比為絕對(duì)秘方煮制好的甏肉飄香街頭巷尾。

三、 色香味美，肥而不膩，瘦而不柴：甏肉米飯制作工藝十分講究，注重細(xì)節(jié)，故此甏肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜。

四、 湯濃味厚，誘人食欲：甏肉米飯制作不僅講求甏肉的味道及口感，同樣也注重湯的色澤與口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老湯亦淳美無(wú)比，鮮咸適中，澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的完美境界。

五、 品種繁多，講求營(yíng)養(yǎng)：像老滋味甏肉米飯不僅局限于甏肉的制作，又增添了幾種特色菜品：“面筋肉丸”“四喜鮮肉丸”凍舌“泰山老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“面筋肉丸”“四喜鮮肉丸”為純手工制作，肉餡精心調(diào)制而成，味道醇厚鮮美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老湯中加熱，之間互相影響，相輔相成，形成一種與分別吃大不一樣的獨(dú)特口味。

六、 制作秉承傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，冠絕天下，引領(lǐng)食尚：甏肉米飯制作工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上耿融入現(xiàn)代精良技術(shù)，經(jīng)過(guò)潛心研發(fā)，保留了傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)，中和了南北口味適合于全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)。

歷史民俗

北宋時(shí)期，這里的水泊梁山就成了好漢們的聚義地。隨著梁山名氣漸大，投奔而來(lái)的英雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢。廚房伙計(jì)無(wú)奈之下用腌咸菜的大甏（beng）充當(dāng)炊具。把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥姜，佐料適中，將甏置于挖好的坑中，用干柴引火，木炭燃料，慢火細(xì)燉，逐漸甏內(nèi)如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻，碳白火暗。取大勺每人滿碗，大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內(nèi)，爽滑至極，卻不油、不膩！飲大壇高粱白酒，頓覺(jué)滿口生津，蕩氣回腸！雖不是山珍美味，也沒(méi)有精雕細(xì)琢，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽似神仙般逍遙快活，越發(fā)彰顯出梁山英雄的豪邁氣概！

由此，用甏做肉之廚藝流傳至今。甏內(nèi)加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海帶卷、豆腐等附配品。主食取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆汁，加入甏肉，這種組合被當(dāng)?shù)厝藗兎Q為“甏肉干飯”。

制作方法

初期經(jīng)營(yíng)甏肉干飯的小商家中，數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名。“老咬口”名叫趙克順，于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚，專門經(jīng)營(yíng)甏肉和大米干飯。 "老咬口"甏肉有"四不賣"：不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；面筋入味不透不賣；過(guò)夜的東西寧肯倒掉也不賣。

選料精，必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準(zhǔn)，對(duì)所用主料、配料，都嚴(yán)格

過(guò)秤下鍋；主、配料還必須分別制作，不能混淆；烹飪時(shí)，必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。

大米用前先篩后簸，絕無(wú)雜物，凡半粒者全剔除；干飯必須蒸透，用水必須適量。烹制甏肉時(shí)，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟，米飯?jiān)诹硪魂磧?nèi)煮熟。

食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉，甏肉色澤紅韻，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一絕。食用時(shí)，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

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