大理乳餅的基本介紹

乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一種奶酪(cheese)的名稱。白語稱為yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的質(zhì)量最好。白色塊狀?？崴贫垢瘔K。 沾白糖、椒鹽生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊(yond) 奶(bap)，取其塊狀，形如月餅之故。

歷史民俗

乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個(gè)線索。

1. 云南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有制作乳餅的工藝。

2. 撒尼人的長篇敘事里記載他們來自大理。這個(gè)傳說在史料中能找到對(duì)映。 成書于唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻后強(qiáng)行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠(yuǎn)）。河蠻是公認(rèn)的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳餅和白族人制作的乳餅很可能是同一起源。因此，乳餅出現(xiàn)的時(shí)間不會(huì)晚于9世紀(jì)。

制作方法

取鮮奶，兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁ブ?，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。?jīng)過濾，壓實(shí)，適度脫水后成品。 其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。

由此，乳餅其實(shí)應(yīng)該稱為“奶豆腐”。有人認(rèn)為豆腐的發(fā)明實(shí)際上是胡漢交流中受到乳餅生產(chǎn)工藝的啟發(fā)所致。

一種較新的生產(chǎn)乳餅的工藝參數(shù)為： 凝乳溫度80℃，CaCl2的添加量為0．025%，加酸凝乳劑（pH=3．85）的量為25%。

乳制食品名?！冻鯇W(xué)記》卷二六引 晉 盧諶 《祭法》：“夏祠別用乳餅，冬祠用環(huán)餅?！?宋 孟元老 《東京夢(mèng)華錄·清明節(jié)》：“節(jié)日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類?！?元 楊允孚 《灤京雜詠》上：“營盤風(fēng)軟浄無沙，乳餅羊酥當(dāng)啜茶?！?郭沫若 《孔雀膽》附錄《昆明景物》：“ 鄧川 乳扇與 路南 乳餅，均 云南 名產(chǎn)，為羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可?！?/p>

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