干蒸燒賣的基本介紹

干蒸燒賣是廣東省漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點(diǎn)的人氣點(diǎn)心之一。屬于粵菜系。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成的。在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。

營養(yǎng)價值

豬肉的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸，，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高。

產(chǎn)品特點(diǎn)

干蒸燒賣用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質(zhì)地爽潤，爽口不膩。

歷史民俗

有關(guān)燒麥記載的史料《樸事通》（元代高麗出版的漢語教科書）上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關(guān)于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌?，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣?！比绻堰@里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。

干蒸燒賣的制作方法

原料

面粉500克、雞蛋150克、堿水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發(fā)冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。

制作方法

1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團(tuán)搓成細(xì)長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi)，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點(diǎn)餡心。包好后，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點(diǎn)香腸末或蛋黃葺加以點(diǎn)綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。

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