三頭一掌的基本介紹

三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是浙江衢州傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時(shí)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有美容肉、健康肉之稱。三頭一掌起源上世紀(jì)80年代。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時(shí)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有“美容肉”、“健康肉”之稱。

鴨頭，鴨屬?zèng)鲂?，?jīng)常食之，平肝去火。

魚頭，魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。

歷史民俗

傳說(shuō)在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個(gè)瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強(qiáng)維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個(gè)過(guò)路人經(jīng)過(guò)他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時(shí)餓得厲害，就好奇地問(wèn)瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說(shuō)不出口，于是，過(guò)路人就自個(gè)兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來(lái)，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過(guò)路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來(lái)，不知不覺(jué)一鍋的“好菜”加上一壇留作過(guò)年喝的三白酒都被他吃了個(gè)凈光。過(guò)路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個(gè)便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個(gè)大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個(gè)小店，生意一定紅火”一行小字。

君子好財(cái)取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒(méi)找到這個(gè)好心人，于是在城南門旁開了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來(lái)來(lái)往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個(gè)凈空。后來(lái)，店里來(lái)了個(gè)貴人，聽說(shuō)從廬山和黃山游玩回來(lái)本打算直接到江郎山的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到這個(gè)熟悉的香味就一直追隨了過(guò)來(lái)，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個(gè)字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個(gè)人？等到醒悟時(shí)，人卻不知去向了。人們后來(lái)才知道這個(gè)貴人就是明代著名的旅游家和文學(xué)家徐霞客先生。到了上個(gè)世紀(jì)50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來(lái)，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。

制作方法

鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔稀?真正使用的香料應(yīng)該是25種。

配料（重量均以克計(jì)）

白芷 28，白扣 8，甘草 25，玉果 10，良姜 28，山奈 15，小茴香 28，八角 28，肉桂 25，香果 8，丁香 8，山楂 10，香葉 20，草果 15，千里香 10，香籽 10，陳皮 20，木香 15，毛桃 10，砂仁 10，植殼 10

制作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計(jì)時(shí)60分鐘。

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