馕餅的基本介紹

馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

產(chǎn)品特點(diǎn)

維吾爾族的馕在全國(guó)食品中來(lái)說(shuō)，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了。在天山南北，無(wú)論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是維吾爾族人的主食。

馕在新疆的歷史也很悠久，在我國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說(shuō)明.在兩千多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)。”賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見馕在我國(guó)食譜中由來(lái)已久。

歷史民俗

很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪干大沙漠邊緣，牧民們寒來(lái)暑往，長(zhǎng)年累月游牧在荒無(wú)人煙的塔里木河兩岸。有時(shí)一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶著干糧上路。時(shí)常干涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過兩天，身上的干糧硬像戈壁灘上的石頭，又干又硬，咬一口門牙上直冒火星。

一天，太陽(yáng)剛出來(lái)就像著了火，一絲風(fēng)也沒有。一些似云非云，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食著人們身上的每一滴汗水，空氣中彌漫著羊毛被烤焦的味道。這時(shí)，吃草的羊?qū)W會(huì)了挖坑，將頭鉆進(jìn)土里，卻依然咩咩地叫個(gè)不停。牧羊人吐爾洪被太陽(yáng)烤得渾身冒油，實(shí)在受不了了，就扔下羊群，一口氣跑回幾十里以外的家中。

吐爾洪一頭扎進(jìn)水缸，出來(lái)一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發(fā)現(xiàn)老婆放在盆里的一塊面團(tuán)，不顧一切地抓了過來(lái)，像戴氈帽一樣嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)扣在了頭上。面團(tuán)涼絲絲的，舒服極了。這時(shí)，他又想起了扔在外面的羊群。

太陽(yáng)依然在燃燒，吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊群走去。走著走著，他聞到了股香味兒。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味兒卻不離其后。不多時(shí)，腳下被一條紅柳根絆了一下，還沒等跌倒，頭上的面團(tuán)滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來(lái)越濃，布滿了前后左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼著鼓點(diǎn)，一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來(lái)，飛奔著跑回村里。一路上，他見人就送上一塊碎，等人家說(shuō)聲“好吃好吃真好吃”后，再繼續(xù)前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐爾洪確認(rèn)這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得知來(lái)龍去脈，都紛紛效仿。這么好吃的東西新工藝總得有個(gè)名字吧？為了區(qū)別各種餅類，吐爾洪就把大伙召集到一起，集思廣益。想來(lái)想去，還是他提議說(shuō)：“就叫它‘馕’吧！” 天不是每天都晴的，在沒有太陽(yáng)的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到馕的時(shí)候，心里就特別難受。吐爾洪左思右想，想去了一個(gè)好主意。他在自家院里，挖了一個(gè)大坑，四壁用黃泥抹實(shí)，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時(shí)，把和好的面團(tuán)貼到四壁上，不一會(huì)兒就馕香四溢了，“面香油脆出新爐”的烤馕味道比自然曬熟的更好了。

從此，新疆的維吾爾族人就離不開馕了。在一些場(chǎng)合里，馕還表達(dá)著特殊的含義。比如，掉在地上的馕渣子要順手拾起來(lái)放到高處，讓鳥兒去食；又比如，結(jié)婚時(shí)，新郎和新娘要吃醮著鹽水的馕，象征著有福同享、白頭偕老。

制作方法

油馕

表面有芝麻或斯亞丹（黑色 類似芝麻 并非芝麻），一般白芝麻或斯亞丹，馕烤熟后表面抹油，看著油酥。

奶子馕

奶子馕比較厚，面里和著牛奶，烤的時(shí)間久，外殼較厚，吃著有奶香。

葛爾丹馕

也叫窩窩馕，很厚，中間一個(gè)窩，表皮酥黃發(fā)亮，一般有芝麻。

芝麻馕

與油馕差不多，兩邊均有芝麻因而得名芝麻馕。

皮牙子馕

皮牙子就是洋蔥，把皮牙子和到面里，做出來(lái)的馕帶著皮牙子的香味。皮牙子馕也有幾種，最經(jīng)典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，兩種味道配合很受人們喜愛。

玉米馕

玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麥面混合做的兩種馕。玉米馕的味道有點(diǎn)像窩窩頭，略帶甜味。

蕎麥馕

加了蕎麥的馕帶著蕎麥的褐色，形狀和玉米馕相似，淡甜味，可以補(bǔ)充一些人體必須的營(yíng)養(yǎng)

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