仰韶牛心柿餅的基本介紹

牛心柿餅又稱(chēng)仰韶柿餅，河南省澠池縣特產(chǎn)，仰韶柿餅是由牛心柿制成的。牛心柿產(chǎn)于澠池縣石門(mén)溝，為柿樹(shù)科柿屬木本植物，因其形狀似牛心而得名，牛心柿，個(gè)大皮薄，肉細(xì)味甜，汁液豐富，少核或無(wú)核，纖維少，平均單果重250克，最大可達(dá)375克。柿子成熟后，曬制的大牛心柿餅，質(zhì)地軟，含糖多，甘甜可口，放入涼水?dāng)嚢?，可成柿漿，別具風(fēng)味。牛心柿餅曾是清廷的貢品，甜度大、纖維少、質(zhì)地軟、吃起來(lái)香甜可口。2011年9月19日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"仰韶柿餅"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

生產(chǎn)情況

牛心柿餅制作時(shí)，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無(wú)縱溝的柿子。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。采收后，將未軟且沒(méi)有損傷的柿果去皮，然后進(jìn)行干燥。干燥的方法有兩種:一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個(gè)夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經(jīng)常翻動(dòng)。待晾曬3~4天后，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉發(fā)軟時(shí)，輕握第一次，擠傷果肉。促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí)捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2~3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時(shí)捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經(jīng)4~5天，柿餅回軟，取出放在通風(fēng)陰涼處攤開(kāi)，晾干，便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干，晾攤的次數(shù)越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、品種:牛心柿。

立地條件:土壤質(zhì)地為沙壤土或輕粘土，土層厚度≥60cm，有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%，土壤pH值6.5至7.5。

二、栽培管理:

⒈育苗:以君遷子為砧木進(jìn)行嫁接育苗。

⒉定植:在春季3至4月間進(jìn)行栽植，栽植密度≤660株∕hm。

⒊肥水管理:每年每公頃施用有機(jī)肥≥15噸。

⒋環(huán)境、安全要求:農(nóng)藥、化肥等使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

三、采收:9月下旬至10月中旬果皮底色變?yōu)槌赛S色后開(kāi)始采收。

四、加工

⒈加工工藝流程:鮮柿→清洗→削皮→晾曬→揉捏整形→定型捂霜。

⒉加工要點(diǎn):

⑴清洗削皮:用機(jī)械或手工削皮，保持果肉光潔平滑。

⑵晾曬:采用掛曬或攤曬，攤曬時(shí)萼盤(pán)朝下，攤曬在竹制曬墊，曬墊應(yīng)距地面60cm以上，晾曬10至12天，進(jìn)行第一次翻動(dòng)，以后每隔3至5天翻動(dòng)一次，曬至水分含量55%至60%時(shí)，即可停曬。

⑶揉捏整形:曬制過(guò)程中，每隔2至3天，揉捏一遍。共揉捏3遍。

⑷定型捂霜:將涼制后的柿餅裝在當(dāng)?shù)赝林频奶展蕖⒏椎热萜髦?，放一層干柿皮放一層柿餅，反?fù)疊放至將缸滿(mǎn)，然后封缸，每隔2至3天，移出晾至10至12小時(shí)，使其表面出現(xiàn)白霜即可。

產(chǎn)地環(huán)境

澠池縣氣候?qū)倥瘻貛Т箨懶约竟?jié)氣候，耕地既宜于糧、草、牧、林，又是煙葉的適生區(qū)。全國(guó)煙草種植區(qū)劃把澠池縣劃為烤煙生產(chǎn)最適宜類(lèi)型區(qū)，隸屬豫西崤山優(yōu)質(zhì)烤煙區(qū)。1993年澠池縣被評(píng)為"河南省優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)二級(jí)達(dá)標(biāo)縣"。果類(lèi)以仰韶杏、牛心柿、蘋(píng)果為主，此外還有紅果、桃、李、核桃等。林業(yè)有蘋(píng)果、仰韶黃杏、牛心柿、花椒等四個(gè)生產(chǎn)基地。近利用資源優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)的仰韶大杏、仰韶柿餅、坻塢小米、天池粉條、煙葉、仰韶酒、玫瑰花茶、中成藥等是澠池的特產(chǎn)，名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外。尤其是澠池坻塢小米以味道醇香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高成為佳節(jié)禮品。澠池產(chǎn)中藥材金銀花、柴胡、黨參、天花粉、天麻、杜仲、桃仁、防風(fēng)、連翹、牡丹、芍藥、生地等。2012年始，天池鎮(zhèn)流轉(zhuǎn)土地5000多畝，種植紅花、丹參、黃芩，已經(jīng)成為河南省第二大中藥材種植基地。英豪鎮(zhèn)近年來(lái)開(kāi)始人工種植金銀花、枸杞子，已經(jīng)形成金銀花科技示范基地。仰韶鎮(zhèn)和池底鄉(xiāng)大量種植芍藥。

保護(hù)范圍

仰韶柿餅產(chǎn)地范圍為河南省澠池縣段村鄉(xiāng)、南村鄉(xiāng)、城關(guān)鎮(zhèn)、張村鎮(zhèn)、英豪鎮(zhèn)、洪陽(yáng)鎮(zhèn)、天池鎮(zhèn)、仰韶鄉(xiāng)、陳村鄉(xiāng)、仁村鄉(xiāng)、果園鄉(xiāng)、坡頭鄉(xiāng)12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛心柿不僅風(fēng)味佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)化驗(yàn)，含糖55%(其中蔗糖9.5%，單糖4.3%，果膠0.7%，單寧0.21%，水分22.8%，每百克含維生素C14.02毫克。常食柿餅可健胃潤(rùn)腸，止血解毒，降低血壓，具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。有潤(rùn)肺、澀腸、止血，可治療吐血、咯血、血淋、腸風(fēng)、痔瘡、痢疾等病癥。柿餅上的白色粉霜，中藥名"柿霜"，性味甘、涼，具有清熱、潤(rùn)燥、化痰的功效，明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍說(shuō)它"乃柿之精液，入肺病上焦藥尤佳。"故治療咽喉干痛、口舌生瘡有較好的療效。

歷史民俗

很古的時(shí)候，天上有個(gè)牛四將軍，外貌丑陋，心底善良，脾氣倔強(qiáng)，性情粗獷。由于屢犯天規(guī)，不服管教，被玉帝懲罰一頓，派到柿園里當(dāng)看管小神。

牛四將軍雖被降職，玉帝很少過(guò)問(wèn)，倒也消遙自在。一天，牛四將軍在柿園里閑得著急，撥開(kāi)云層往人間一瞧，看見(jiàn)澠池北山東莊溝一帶群峰起伏，河水潺流，梯田層層，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，不由得對(duì)人間美景產(chǎn)生迷戀之情，便偷偷地乘著云彩下凡到東莊溝村，變作凡人，和人們一起耕種游玩，心里十分暢快。牛四將軍踏遍崇山密林，串鄉(xiāng)走村，發(fā)現(xiàn)眾多林木中沒(méi)有柿樹(shù)。于是，他把隨身帶的十余粒柿樹(shù)種子撒播到東莊溝村附近。說(shuō)來(lái)也怪，柿核入土便發(fā)芽生根，眨眼間長(zhǎng)得枝稠葉茂，即將開(kāi)花結(jié)果。牛四將軍忘記了疲勞，忘記了憂(yōu)愁，忘記了返回天宮。

天上五日，地下五年。牛四將軍在人間不知不覺(jué)已五年過(guò)去。一天，玉帝帶領(lǐng)文臣武將出南天門(mén)游樂(lè)散心，忽見(jiàn)下界東莊溝有一片柿樹(shù)，人們正在品嘗柿子味道，并贊不絕口。玉帝忙問(wèn)隨員:"天廷仙果為何落在人間?"

值班的忙奏道:"五日前，管理柿園的牛四將軍私自下凡，將十余粒柿核種在地下，所以下界生靈才吃上了仙果。"

"又是這個(gè)牛四!來(lái)呀，傳朕旨意，"玉帝大發(fā)雷霆，"速將牛四押回天宮服刑，剖腹挖心，心扔?xùn)|莊溝，永世不準(zhǔn)復(fù)生。以后若有違犯天規(guī)者，一律同罪。"

玉帝臉色鐵青，怒氣未消，嚇得眾神不敢仰視。

可憐的牛四將軍被押到斷頭臺(tái)問(wèn)斬，一顆跳動(dòng)的心被扔到東莊溝。紅心伏在十幾棵柿樹(shù)上，顆顆柿果逐漸變大，大得像牛四將軍的心一樣，壓得柿枝彎彎。牛四將軍魂魄不散，托夢(mèng)教人們做柿餅的方法。第二天，許多人在村巷里議論昨晚做了同樣的夢(mèng)。待柿果成熟后，人們按照夢(mèng)里方法，果然做成了柿餅。

從此，澠池東莊溝一帶的柿子和柿餅以個(gè)大味美涼甜可口聞名。奇特的是，用井涼水一泡，一攪立即化為柿漿，飲后神志清爽。人們?yōu)榱俗纺钆Ｋ膶④妼?duì)人間的恩德，便將這種柿子叫"牛心柿子"，做成的柿餅叫"牛心柿餅"。

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