余姚咸蛋的基本介紹

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。

浙江余姚是我國(guó)蛋制品重要產(chǎn)地，“余姚皮蛋”、“余姚咸蛋”因其獨(dú)特的風(fēng)味深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

咸蛋，由于經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的腌制，其營(yíng)養(yǎng)素便有顯著的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

產(chǎn)品特點(diǎn)

（1）形態(tài)：剝殼后蛋白完整、不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)，蛋黃與蛋白間具有一層灰黑色膜。

（2）色澤：蛋白清白，蛋黃紅潤(rùn)或黃潤(rùn)。

（3）香氣滋味：有余姚咸蛋特有的香氣，咸淡適中，香味濃郁，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)膩、無(wú)異味。

制作方法

工藝流程：選蛋→配料→腌制→清洗→稱重分級(jí)→真空包裝→高溫殺菌→冷卻。

（1）選蛋：通過(guò)旋轉(zhuǎn)輕照、燈光1，剔除無(wú)毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制備：將食用鹽和水按照一定配方混合攪拌均勻后，至濃度為28%至32%的鹽水作為腌制液備用。

②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。

（3）腌制：

①鹽水腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，當(dāng)溫度≥28℃時(shí)，腌制時(shí)間為25至30天；當(dāng)溫度20℃至28℃時(shí)，腌制時(shí)間為35至40天；當(dāng)溫度10℃至20℃時(shí)，腌制時(shí)間為60至70天；當(dāng)溫度≤10℃時(shí)，腌制時(shí)間為80天以上。

②料泥腌制：將新鮮鴨蛋均勻粘滿料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程時(shí)間約同鹽水腌制。

（4）清洗：清潔蛋殼表面，晾干。

（5）高溫殺菌：咸蛋真空包裝后進(jìn)行高溫滅菌，滅菌中心溫度120℃至126℃，時(shí)間20至30分鐘。

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