門(mén)源奶皮的基本介紹

奶皮，是門(mén)源地區(qū)獨(dú)特的回族名間奶制品，是牛奶煮沸后揚(yáng)動(dòng)起泡，再靜止一段時(shí)間后由懸起的脂肪沫等凝結(jié)而成的物質(zhì)，是牛奶的精華部分。門(mén)源奶皮精選青藏高原純天然、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料，在繼承回族民間傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需要精制而成。富含優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。

“青海奶皮數(shù)門(mén)源，門(mén)源奶皮在麻蓮?！遍T(mén)源回族自治縣麻蓮回族鄉(xiāng)是門(mén)源奶皮的主要產(chǎn)地。奶皮，是數(shù)百年的延續(xù)的回族民間飲食文化的一部分，一直牌分散經(jīng)營(yíng)、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、缺乏市場(chǎng)空間的狀態(tài)。2001年，門(mén)源縣麻蓮鄉(xiāng)從培育奶皮產(chǎn)業(yè)，上規(guī)模、成優(yōu)勢(shì)、提效益、強(qiáng)品牌、闖市場(chǎng)，帶動(dòng)群眾致富的目的出發(fā)成立了麻蓮鄉(xiāng)奶皮協(xié)會(huì)。協(xié)會(huì)在技術(shù)培訓(xùn)、信息服務(wù)、改善加工工藝、提高質(zhì)量、維護(hù)公平競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)秩序，以及購(gòu)買(mǎi)奶牛、擴(kuò)大規(guī)模信貸資金等方面為加工戶(hù)提供了大量支持。到2004年，全鄉(xiāng)生產(chǎn)的奶皮質(zhì)量明顯提高，產(chǎn)量還突破了13萬(wàn)張，創(chuàng)收達(dá)104萬(wàn)元，其產(chǎn)量和收入均比2000年翻了一番。

門(mén)源奶皮精選青藏高原純天然、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)牧草和雪山泉水養(yǎng)育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料，在繼承回族民間傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需要精制而成。富含優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。門(mén)源奶皮白中透黃，油花點(diǎn)點(diǎn)，形似皓月掛空、女人的笑臉、超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿(mǎn)布，沙孔密集，就像一片蓬松的海綿，其味不油不膩，鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔，美味可口。

門(mén)源奶皮產(chǎn)地范圍為青海省門(mén)源縣浩門(mén)鎮(zhèn)、青石嘴鎮(zhèn)、泉口鎮(zhèn)、東川鎮(zhèn)、皇城鄉(xiāng)、蘇吉灘鄉(xiāng)、北山鄉(xiāng)、西灘鄉(xiāng)、麻蓮鄉(xiāng)、陰田鄉(xiāng)、仙米鄉(xiāng)、珠固鄉(xiāng)共12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄109個(gè)行政村區(qū)域。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

門(mén)源奶皮是所有奶制品中含鈣量最高的，而且非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚(yú)類(lèi)的兩倍，是上好的甚至是最好的鈣的來(lái)源，能有效促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，提高骨骼質(zhì)量，降低骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。奶皮中的蛋白質(zhì)是高質(zhì)量的酪蛋白，它包含所有人體必需的氨基酸，也符合人體所需氨基酸的比例。奶皮也是人體必需的不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的良好來(lái)源。

產(chǎn)品特點(diǎn)

門(mén)源奶皮白中透黃，油花點(diǎn)點(diǎn)，一張奶皮如同一輪皓月掛空；如同一幅女人的笑臉；如同超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿(mǎn)布，沙孔密集，就像一片蓬松的海綿，其味不油不膩，鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔。美味可口，讓人食之不厭，留戀永久。

歷史民俗

說(shuō)起門(mén)源奶皮的起源，門(mén)源縣的老人們口口相傳著這樣一個(gè)故事。

在大通河畔(今浩門(mén)河畔)某村莊，有一戶(hù)姓米的人家，父母早亡，留下兄弟二人，弟弟米墩兒娶了美貌的索爾后，哥嫂就提出分家，把米墩兒和索爾趕出了家門(mén)?？蓱z的米墩兒和索爾只分到一頭又老又瘦的黃牛。小兩口無(wú)家可歸，只好暫住在窯洞里。

就在米墩兒和索爾沒(méi)吃沒(méi)喝、愁眉不展時(shí)，老黃牛竟生下一頭小牛犢，小兩口喜出望外，眼下吃飯的問(wèn)題解決了，他倆喝牛奶，吃酸奶，有時(shí)候牛奶剩了還可以做成曲拉和酥油。

索爾在家照顧黃牛，米墩兒一有時(shí)間就上山打獵，用捕獲的獵物換些布料、針線(xiàn)，還有油鹽醬醋，清淡的日子里充滿(mǎn)了歡樂(lè)。

俗話(huà)說(shuō)：“天有不測(cè)風(fēng)云，人有旦夕禍福。”當(dāng)?shù)赜袀€(gè)昏官看上了貌美的索爾，就把米墩兒抓走了，逼著索爾做昏官的姨太太，索爾誓死不從，被抓走的米墩兒也從此杳無(wú)音信。

索爾大白天遙望青山，哭干了眼淚。傍晚，就在廚房里燒火煮牛奶。她一邊拉風(fēng)箱，一邊從窗口望天空中的皓月，望著望著就走了神。這時(shí)，一只飛蟲(chóng)飛過(guò)來(lái)在她鼻尖上叮了一下，疼得索爾跳了起來(lái)，那飛蟲(chóng)有手指頭那么大，在她眼前飛了一會(huì)兒，就掉進(jìn)滾燙的奶鍋里。索爾見(jiàn)了一陣惡心，就拿小勺子去舀，舀一勺不見(jiàn)飛蟲(chóng)，再舀一勺還是不見(jiàn)飛蟲(chóng)，就這樣舀了又倒，倒了又舀，半鍋奶子就舀成了一鍋泡沫，可是飛蟲(chóng)一直死不見(jiàn)尸。

索爾沒(méi)找到蚊子，也無(wú)心再去燒灶火，就睡了。第二天揭開(kāi)鍋蓋一看，鍋里凝結(jié)了厚厚一層金黃色的奶皮子，索爾放到嘴里一嘗，美味可口。就在此時(shí)，昏官派衙役又來(lái)逼索爾，索爾無(wú)路可逃，就在廚房里懸梁上吊了。后來(lái)，昏官見(jiàn)索爾誓死不從，就將米墩兒放了回來(lái)。

回來(lái)后的米墩兒只見(jiàn)窯洞依然如故，索爾不在了，老黃牛也不見(jiàn)了，在炕桌上卻有一張金燦燦的奶皮子，香氣四溢…

門(mén)源奶皮的品嘗吃法

品嘗門(mén)源奶皮是有講究的，通常切成菱形小片盛在瓷盤(pán)里，品嘗者自己用筷子夾數(shù)片放進(jìn)碗中，如是你是客人主人定會(huì)熱情地為你夾上，然后用上好的奶茶或熬茶浸泡片刻，邊飲茶，邊入口品嘗。浸泡的奶皮久泡不化，綿軟可口，細(xì)細(xì)品味，油而不膩，余味悠長(zhǎng)；也可直接干食，干食香脆帶酥，酥而不散，奶香純真，爽口生津。

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