德陽醬油的基本介紹

德陽醬油，四川省德陽市旌陽區(qū)特產(chǎn)。德陽醬油始于19世紀(jì)末的清朝同治年間，歷史悠久，其配料考究，工藝獨特，產(chǎn)品素以營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，久存不腐，色香味俱佳著稱，對燒、鹵、炒、涼菜無不適宜，長期受到海內(nèi)外眾多食客青睞。2011年列中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

營養(yǎng)價值

醬油 的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。

產(chǎn)品特點

德陽醬油既有生抽鮮甜美味的口感，又有老抽色澤濃厚的體態(tài)，色澤晶亮、味型香醇、口感美味、營養(yǎng)豐富、是獨創(chuàng)一格的調(diào)味佳品。其中白窩油、紅醬油、特油、甲油暢銷l四川省內(nèi)外，素享社會各界盛譽。尤其適合烹制川菜等辣味菜肴以及點蘸菜肴，色澤紅潤，鮮甜適口，為紅燒魚、紅燒肉等紅燒菜肴增色添香。

歷史民俗

17世紀(jì)-20世紀(jì)前的清朝時期，德陽城內(nèi)就有幾家醬油鋪，其中以江兆于1875年-1908年（光緒年間）開辦的“同慶豐”號醬園由為有名，其制作過程具有傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝特色?！巴瑧c豐”號醬園在民國時期曾三次改革創(chuàng)新釀造工藝，配料精選考究，釀造技藝精湛。

1875年-1908年（光緒年間），德陽縣城內(nèi)僅有五家小型醬油鋪，他們相繼在公元1861年至1875年（清朝同治年間）或1875年-1908年（光緒年間）開業(yè)，分別有：德陽縣內(nèi)北街的“豐盛榮”號、“長發(fā)祥”號和李興一開的“xx”號（因此家商號相關(guān)人員大部分已失去聯(lián)系，暫時無從考證），德陽縣內(nèi)南街的“民興和”號，德陽縣內(nèi)西外街的“智遠(yuǎn)”號。這些商號的醬油都是以豌豆作原料，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，產(chǎn)品質(zhì)量低劣，銷售疲滯。

1905年（光緒三十一年），德陽縣人江兆松遠(yuǎn)從成都醬園“京果鋪”學(xué)藝歸來，先受雇于“智遠(yuǎn)”號醬油鋪，不久退出，因發(fā)展空間有限，與其胞弟合伙開辦“同慶豐”號醬園。采用成都傳統(tǒng)醬油釀造法，醬醅成熟時，缸內(nèi)濃汁溢出，插籠取出的醬油色澤光亮，油光閃閃，醬香味濃。為了打開銷路，“同慶豐”號用容量半斤的小瓦罐盛裝，贈送社會名流，士紳及飯館面店，并積極宣傳推銷。因而，“同慶豐”號釀制的醬油，以其汁濃、色亮、味香，又以傳統(tǒng)的釀造手工藝獨樹一幟，成為突起的一枝奇葩，頓時暢銷于縣內(nèi)外。

德陽醬油的制作方法

（一）原料。

1．大豆：蛋白質(zhì)含量42%至50%。

2．小麥：采用保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。

3．水：保護(hù)范圍內(nèi)的飲用水。

（二）生產(chǎn)工藝。

1．原料蒸煮：用加壓蒸煮工藝。蒸煮所用蒸氣壓力為1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2，經(jīng)保壓8至10分鐘后立即排氣脫壓，并要求迅速出罐降溫至38℃至40℃。

經(jīng)蒸煮的大豆，組織變?nèi)彳?，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟。

2．制曲：

（1）曲室、曲池及用具必須清潔，并經(jīng)消毒滅菌。

（2）熟料接種溫度應(yīng)控制在38℃至40℃，種曲用量按千分之三計算，接種后應(yīng)迅速進(jìn)入曲池，厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度應(yīng)控制在3cm以內(nèi)），初進(jìn)池的曲料含水量控制在42%至45%左右。

（3）曲料進(jìn)曲床后品溫調(diào)整為30℃至32℃，當(dāng)品溫上升，應(yīng)啟動風(fēng)機(jī)，風(fēng)溫控制在30℃至31℃，相對濕度要求90%以上。當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá)到35℃時進(jìn)行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要將曲料拔平，并使品溫降至30℃至32℃，待品溫回升，曲料再次結(jié)塊時則進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意壓縫，以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期，菌絲已著生孢子，此時要求室溫保持30℃至32℃，干溫球溫差2℃左右，以利孢子發(fā)育。整個培養(yǎng)過程共44小時（豆豉曲72小時）。

3．發(fā)酵：

（1）固態(tài)發(fā)酵：成曲放在拌曲臺上加入18%的食鹽，再加入一定量的水把曲料拌濕存放24h，期間要翻兩次讓曲料含水充分、均勻，然后運入后期發(fā)酵池中保溫發(fā)酵。為防止表面氧化，應(yīng)在醅面加蓋面鹽，品溫維持在28℃至32℃，發(fā)酵時間約6個月。

（2）稀態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵池先加入18波美度的鹽水。加入曲料后要充分?jǐn)嚢瑁芾砩弦刻鞌嚢?至2次，保溫25℃至30℃，發(fā)酵時間6至8個月。

（3）固稀發(fā)酵：發(fā)酵池加入18波美度鹽水，加入成曲進(jìn)行翻拌，管理過程中日曬夜露，前10天每天翻一次，以后可隔天一次，發(fā)酵時間6個月。

（4）固態(tài)醅色澤黑褐色，醬香氣味濃，口感無苦味、化渣、無硬心。

（5）稀發(fā)酵汁淡褐色、不渾濁，有酯香味、味鮮。

（6）固稀發(fā)酵料色澤深紅褐色，醬、酯香氣明顯，有回甜余味。

4．醬油的制取：

（1）壓榨取汁。

（2）將原汁加入固體醅（豆豉），根據(jù)固體醅（豆豉）的多少生產(chǎn)出德陽醬油中的精釀醬油和德陽醬油中的白窩油。

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