梧州臘腸的基本介紹

梧州臘腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。代表產(chǎn)品“龍舟牌”臘腸，包括龍舟牌臘味、肉脯系列產(chǎn)品。梧州臘腸源自于清末民初的梧州荘記臘味，至今已積累了近百年的肉食制品精加工生經(jīng)驗，選用優(yōu)質(zhì)原料，并佐以獨特配方，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合，經(jīng)嚴格質(zhì)量監(jiān)控精制而成。

產(chǎn)品特點

臘腸色澤鮮明，包裝美觀，烹飪簡捷，蒸炒煎炸，味道鮮美，入口衣脆肉爽，甘香不膩，既可登酒店餐館大雅之堂，又是家庭宴客佐膳佳品。

歷史民俗

傳說是由一個矮子始創(chuàng)的，他開始挑著又細又長的臘腸在市集上叫賣，就是因為他本身個子矮小，臘腸都往地上拖，結(jié)果都沾上很多泥土，顧客看見這么多泥土有誰還會要呢，因此他的臘腸得不到人們的青睞。后來，他想到了辦法，把臘腸做得粗而短，臘腸身長不到2-3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。

這樣臘腸自然就不會拖在地上，并且在炮制方法上也與眾不同，他挑著擔到街上，人們老遠就聞到臘腸的特制香味，也可以看見那粗大的臘腸，從此他生意興隆，不用到街上叫賣也自然有人買了。

制作方法

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。

2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。

3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。

4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。

5．排氣。在裝填原料過程中，應邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。

6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。

7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風良好的地方晾干。如用火烘，溫度應控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。

8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風干燥的地方。

注意點： ①火烘濕腸的時候，應特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。

梧州臘腸的鑒別真假

判斷臘腸的優(yōu)劣可從以下幾方面去鑒別：

一看。臘味產(chǎn)品包裝物上須清楚標明：產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存方法、配料表、執(zhí)行標準、標準備案登記號、條紋碼等。

二觀。白油腸肥肉應呈乳白色，瘦肉鮮紅，紅白分明，有光澤；豉油腸肥肉應呈醬黃色，瘦肉棕紅色或褐色，有光澤。腸體均收身呈自然皺紋狀；斷面有明顯瘦肉纖維，肥肉呈方粒狀.

三按。優(yōu)質(zhì)臘腸硬中帶軟、富有彈性、表面帶油光；切面組織緊密，肌肉纖維分明。低檔腸手感軟綿棉，缺乏彈性（添加人工蛋白）。

四聞。臘香、肉香濃郁，酒味香醇；豉油腸豉味香醇。

五蒸。優(yōu)質(zhì)臘腸隨水放入飯中蒸或洗凈后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收縮的腸身由于吸水份變得渾圓飽滿，色澤暗紅，并散發(fā)誘人的肉香和臘香味。低檔或劣質(zhì)腸蒸熟時反而收縮，復原能力差，甚至有紅色肉汁滲出（添加人工色素所致）。

六品?？烧位蛐鼻衅分?，優(yōu)質(zhì)腸具有咸甜適中，鮮美可口，臘香、肉香濃郁、食而不膩，齒間留香，秋冬時節(jié)，臘香更濃。低檔臘腸瘦肉的質(zhì)感粘綿，咀嚼時缺乏肌肉的纖維質(zhì)感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。

品嘗吃法

糖炒臘腸

材料：一級梧州臘腸兩條、無皮臘肉半條、芹菜100克、紅辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。

制作方法：（1）臘腸、無皮臘肉蒸熟切成小塊。

（2）把青瓜、紅辣椒、芹菜洗凈切粒。

（3）落油起鍋，把青瓜、紅辣椒、芹菜、青豆加鹽、糖炒熟，再拌上臘腸、臘肉即可食用。

臘腸蒸雞

材料：雞髀2只，梧州臘腸1對切件、姜數(shù)小片，蔥2條切短段。

制作方法：

（1）雞髀洗凈，抹干斬件，加調(diào)味撈勻，加入姜撈勻。

（2）放下梧州臘腸蒸熟，下蔥再蒸1分鐘。

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