盤縣火腿的基本介紹

盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

盤縣火腿，由于產于黔西的盤縣而得名。它的制作采用當地的純種豬、膘厚肉細。

營養(yǎng)價值

1.火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品?；鹜群胸S富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。

2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

3.火腿制作經冬歷夏，經過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用

產品特點

盤縣火腿的質量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質等四個方面。外形方面，盤縣火腿皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質應是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；肉塊的外面應干燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實，每只腿重約２.５千克-7千克。色澤方面，盤縣火腿色澤紅潤明亮，紅白分明，肉質細膩，瘦肉高，通常比例超過40%；滋味方面，盤縣火腿。肉質方面，盤縣火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，其中水分≤56·1%；鹽分（以氯化鈉計）≤10·59%，脂肪≤43·0%，亞硝酸鹽（以亞硝酸計）≤0·47，酸價（經脂肪計）≤2·6，過氧化值（以脂肪計），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均達到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比，盤縣火腿的有明顯的地域質量特點和特色。

制作方法

盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。

盤縣火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年方成熟。

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