北大倉(cāng)酒的基本介紹

北大倉(cāng)酒是黑龍江省齊齊哈爾市北大倉(cāng)酒廠采用貴州省茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的大曲酒。

北大倉(cāng)酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“大蛇眼”高粱為原料，用大麥、小麥、大豆、玉米等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，在借鑒茅臺(tái)酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地情況，工藝上采取一次投料，池上堆積，連續(xù)加曲，分批取酒，長(zhǎng)期貯存，精心勾兌釀成。

產(chǎn)品特點(diǎn)

酒質(zhì)清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。

歷史民俗

黑龍江省齊齊哈爾市在古代名卜奎城，每到春天，風(fēng)很大，有時(shí)風(fēng)卷黃沙，塵土飛揚(yáng)，遮天蔽日，樹(shù)木頃折，故素有“風(fēng)刮卜奎”之說(shuō)。過(guò)去地處肥沃的嫩江平原的齊齊哈爾，“天蒼蒼，野茫茫，人煙稀少，一片荒涼”，被稱為“北大荒”。而今的北大荒，已成為有名的“北大倉(cāng)”。故該酒取名為北大倉(cāng)酒。

制作方法

操作規(guī)程：

投料：一次性一窖投料5000kg；

潤(rùn)料：采用85℃至95℃熱水一次潤(rùn)料法，潤(rùn)料16小時(shí)以上，要求用水量準(zhǔn)確，潑水要?jiǎng)?，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤(rùn)好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和干料現(xiàn)象。潤(rùn)料過(guò)程不許加稻殼和母糟，潤(rùn)料水份達(dá)到42%至46%；

拌料：潤(rùn)好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無(wú)霉變的6排丟糟；

糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結(jié)，用手捏高粱顆粒有彈性感；

攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，加入曲粉，根據(jù)原料的水份情況適量補(bǔ)充30%至40%熱水，然后拌勻收堆；

堆積：收堆溫度、堆料高度根據(jù)不同季節(jié)適當(dāng)調(diào)整。當(dāng)頂堆料表面30公分處溫度達(dá)到35℃至40℃時(shí)，聞微有酒香時(shí)即可混拌均勻入窖發(fā)酵；

入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)；分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。

窖池：取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長(zhǎng)期馴化培養(yǎng)而成窖泥，呈青灰色，對(duì)光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山巖砌成，生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群。

入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據(jù)季節(jié)不同，適當(dāng)調(diào)整；入池?cái)偲讲⒉牧喜葘?shí)后在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應(yīng)在5cm至10cm之間；

跟窖：每天要對(duì)窖池進(jìn)行管理，防止透氣產(chǎn)生燒窖現(xiàn)象；

發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間為29天，在發(fā)酵期內(nèi)，嚴(yán)格監(jiān)控溫度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的變化；

破窖：將窖面上的窖泥清除干凈，然后挖窖裝甑；

裝甑蒸餾：裝甑時(shí)要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴(yán)禁用大汽和不穩(wěn)定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質(zhì)摘取50至55%vol酒液入庫(kù)按質(zhì)并壇。

在地下特制酒海貯存，儲(chǔ)存期至少在3年以上；酒海為木制，內(nèi)用百層以上桑皮紙，按傳統(tǒng)工藝糊制；儲(chǔ)存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬制品。

北大倉(cāng)酒的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

在1962年?yáng)|北地區(qū)釀酒協(xié)作會(huì)議上，名列東北12種酒的第一名，1978年在全省優(yōu)質(zhì)酒評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為地方名酒，1980年在全省優(yōu)質(zhì)酒評(píng)比會(huì)上再次評(píng)為地方名酒，1984年獲輕工業(yè)部系統(tǒng)銅杯獎(jiǎng)。

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